Polonya Mutfağı ve Lezzetlerine Kısa Bakış!

177

Polonya’nın, coğrafi konumu gereği etkilendiği diğer kültürlerin izleri, mutfağında da görülüyor. Alman, Yahudi, Macar, Litvanya ve Rus etkileri içeren, hatta Rönesans saraylarının seçkin mirasını yaşatan Polonya mutfağında, Türk damak zevkine çok yakın lezzetleri de bulmak mümkün.

Polonya, eski ismi ile Lehistan, yüzyıllar süresince farklı toplum ve kültürlerle sürekli etkileşim halindeydi. Bu tarihi süreç, doğal olarak, Polonya mutfağını oldukça etkilemiş. Polonya geleneksel mutfağı, II. Dünya Savaşı yıllarında yok edilme girişimlerine boyun eğmeden bugüne kadar gelmeyi başaran bir mutfak. Komünist rejim sırasında yiyeceklerin karneyle verilmesi, lokantaların kapatılması veya çeşitli yöntemlerle yiyecek kıtlığı yaşatılması bile, yöresel yemekleri tek tipleştiremedi ve her bölge kendi menüsünü korumayı başardı.

Bugünlerde ise Polonya mutfağında bir Rönesans yaşanıyor. Polonya mutfağını kültürel kimliğin ayrılmaz bir parçası olarak sunan yaklaşım ve ünlü şeflerin katkısıyla, yavaş yemek hareketi giderek ağırlık kazanıyor. Özellikle şehirlerde daha rafine hale gelmeye başlayan yemek zevkiyle birlikte geleneksel yemekler, yenilikçi ve modern (MOPO) Polonya mutfağı veya füzyon mutfağıyla daha da öne çıkmaya başlıyor. Günümüzde, Polonya yemek kültüründe en belirgin yönelim yerel ve mevsiminde malzeme kullanımı.

Polonya menülerinde, ilk bakışta çok uzak gibi görünen tarifler, aslında tanıdık pek çok lezzeti barındırıyor. Lahana ve patates, Polonya menülerinin önde gelen malzemeleri arasında yer alıyor. Belirgin bir şekilde, karbonhidrat ağırlıklı gıdaların tüketildiği Polonya mutfağında aslında av etleri, kümes hayvanları, (özellikle ördek ve domuz eti), balık ve tahılların yanı sıra lahana, pırasa, pancar gibi kök sebzelerin yeri de yadsınmayacak kadar önemli. Patates ise kızartma, püre ya da haşlama versiyonlarıyla Polonya mutfağı menülerinin asli garnitürüdür diyebiliriz.

Polonya mutfağının özellikle uluslararası en popülerleşmiş yemeği, Pierogi. Osmanlı mutfağından gelen ve halen Anadolu’nun çeşitli yerlerinde daha çok peynirlisi yapılan Piruhi’ye benzeyen Pierogi, bazen baharatlı, bazen tatlı malzemeyle doldurulan ravyoli benzeri bir mantı çeşidi. Haşlama olarak yenebildiği gibi kızartması da yapılan bu mantı daha çok et, patates, lahana veya elma ile yapılıyor.

Aslında Polonya mutfağı bazı özel lezzetlerin yanı sıra börek, çorba, turşu ve sakatat yemekleri konusunda da Türk mutfağı ile benzerlik gösteriyor.

Çorba kültürü, bu mutfağın olmazsa olmaz unsurlarından birisi ve hemen hemen bütün öğünlerde menünün önemli bir parçası. Her mevsim ve menüye uygun bir çorba mutlaka bulunuyor. Yazın soğuk meyve ve sebze çorbaları içilirken, kışın ise patates ve hububatla koyulaştırılmış çorbalar tercih ediliyor. En bilinen çorbaları, özellikle öğle yemeklerinde tercih edilen pancar çorbası Barszcz; çoğunlukla sosis ve patatesle birlikte servis edilen bir kış çorbası olan Żurek; makarna ve sebzeli tavuk suyu çorbası Rosół.

Ana yemeklere gelince, akla gelen ilk yemeklerin başında Bigos yer alıyor. Bir tür avcı yahnisi olan yemekte, lahana ya da ince doğranmış lahana turşusu katları, karışık et, av eti ve sosis kullanılıyor. Kısık ateşte pişen bu yemek, tıpkı benzer kış yemekleri gibi birkaç kez yeniden ısıtıldıktan sonra, çok daha yoğun bir lezzet kazanıyor. Et ve pirinçle sarılmış bir lahana dolması olan Gołąbki’nin ise popülerliği kadar besin değeri de oldukça yüksek.

Polonya yemek kültüründe oldukça sevilen bir diğer tercih ise Zapiekanka. Ekmek üzerine mantar ve eritilmiş peynirden oluşan, oldukça basit bu atıştırmalığın, kesinlikle sıcak yenmesi gerekiyor. İsteğe göre üzerine ketçap ekleyerek yiyenler de var.

Polonyalılar tatlı zevklerini Avusturya-Macaristan İmparatorluğu’nun pasta ve hamur işlerinden almış. Makowiec en sevilen Polonya keklerinden biri. Bu kek, badem, portakal kabuğu ve kuru üzümle yoğrulmuş tatlı katmanları arasına haşhaş tohumu serpiştirilerek yapılıyor. En çok Noel zamanı tüketiliyor.

Polonya’da özellikle Paskalya sofralarının lezzetleri arasında yer alan bir diğer tatlı da Mazurek. Mazurek, 17. yüzyılda Türk mutfağından Polonya mutfağına gelmiş ve zaman içerisinde yayılarak, bu mutfağın özel lezzetleri arasına girmiş. Bu tatlının görüntüsü, onu kimin yaptığına bağlı olarak değişiyor. Tatlının kek bölümü farklı hamurlardan yapılabildiği gibi üzerinde kullanılan malzemeler de isteğe göre seçiliyor. Kimi pastasını marmelat, kimi kuruyemiş, kimi çikolata veya kuru meyveler ile süslüyor.